Como la Junta Nacional de Ganadería y Carne (National Livestock and Meat Board) de los EE. UU. ha promocionado en sus anuncios desde principios de la década de 1990: "Carne de res. Es lo que hay para cenar".

By Tim Sprinkle

Jan 29, 2026

Sin duda, eso es cierto en los EE. UU., donde, según Statista, la persona promedio come más de 59 libras de carne de res al año y el 86 % de la población consume carne como parte de su dieta. Dado este nivel de demanda, no sorprende que la producción de carne esté aumentando, alcanzando más de 350 millones de toneladas métricas en todo el mundo en 2023, según las Naciones Unidas. Solo los EE. UU. producen unos 107 mil millones de libras de carne roja y aves de corral en conjunto cada año.

Los niveles de producción como estos solo son posibles mediante el uso de tecnología para apoyar el trabajo de los empacadores de carne, los inspectores y otros miembros del sector. Ingrese al Comité sobre Sistemas de evaluación de ganado, carne y aves de corral (F10), que se centra en los estándares para los dispositivos de evaluación electrónica utilizados en los sectores ganadero y cárnico. Estos dispositivos analizan tanto animales vivos como carcasas (cadáveres), aunque la mayor parte de su trabajo actual se centra en la evaluación de las carcasas.

Los inicios del comité se remontan a la industria porcina, donde los primeros sistemas electrónicos de evaluación de carcasas, que utilizaban tecnologías que iban desde herramientas electromecánicas hasta imágenes infrarrojas, se utilizaban para asignar porcentajes de magro y otras calificaciones. A medida que estos dispositivos pasaron a formar parte de las transacciones comerciales y los empacadores comenzaron a pagar primas por animales de mayor calidad, se hizo evidente la necesidad de estandarizar para garantizar la equidad, la coherencia y la clasificación precisa en las diferentes tecnologías y fabricantes.

"En el pasado, todo lo revisaba visualmente una persona", dice Bryce Wilke, presidente del comité. "Luego, con la llegada de la tecnología, nos vimos en la necesidad real de tener algún tipo de estandarización. No queríamos que un instrumento indicara un grado diferente al de otro para la misma res. Es como una báscula. Si se la carga con 50 libras, debería indicar 50 libras. Estos estándares garantizan que el productor y cualquier persona afectada reciban el mismo trato".

El comité, en su conjunto, representa un espacio único en el que la industria, el gobierno, la ciencia y la tecnología se cruzan para crear estándares confiables, aplicables y beneficiosos en toda la cadena de suministro de carne.

"Lo bueno del comité F10 es que no está compuesto solo por un sector de las industrias ganadera y cárnica", afirma Wilke. "Tenemos a productores de ganado, propietarios de corrales de engorde, científicos académicos especializados en carne, fabricantes de equipos, empacadores de carne, minoristas y el Departamento de Agricultura de los EE. UU. (U. S. Department of Agriculture, USDA), todos en la mesa. Creo que es algo único y muy necesario. Todos se unen para redactar estos estándares".

Como lo explica él, las universidades y los científicos especializados en carne suelen desarrollar y probar dispositivos de evaluación, mientras que los fabricantes los suministran a los empacadores, quienes se basan en los estándares de ASTM para garantizar el cumplimiento de los estándares del USDA y otras regulaciones gubernamentales. Dada esta amplia gama de partes interesadas, muchos de los estándares del F10 tienen un gran impacto en todo el sector, incluida la forma en que se comercializa y se vende la carne a los consumidores finales. Entre los estándares de mayor impacto se encuentran:

1)  Especificación para las declaraciones de comercialización de ternura asociadas a los cortes de carne derivados de la carne de res (F2925): un estándar sobre la suavidad de la carne que se creó para ayudar a los supermercados y minoristas a etiquetar mejor los cortes de carne de res (por ejemplo, "certificada tierna" o "certificada muy tierna") como una extensión de las categorías tradicionales del USDA, como Prime, Choice y Select. Este cubre los requisitos necesarios para que los vendedores incorporen una declaración de comercialización de ternura en las etiquetas, los anuncios o las promociones terminadas y agrega el requisito de que cualquier corte de carne de res que se considere para una declaración de ternura debe certificarse mediante una auditoría externa.

2) Especificación para el diseño y la construcción de dispositivos o sistemas de medición de constituyentes de composición o calidad (F2342): para los fabricantes y quienes participan en el diseño y el desarrollo de nuevos sistemas de evaluación de la carne, este estándar cubre lo que se requiere de ese tipo de hardware, incluidas las especificaciones sobre las unidades de medida, la temperatura de operación, la tolerancia a las perturbaciones ambientales, los mensajes de error y los materiales de referencia. Como menciona Wilke, todo esto tiene como objetivo garantizar que los sistemas de evaluación que se utilizan en el sector funcionen por igual en todos los entornos para garantizar igualdad de condiciones.

3) Método de prueba para dispositivos de evaluación de ganado, carne y aves de corral (F2343): este estándar describe un método de prueba que los fabricantes, los empacadores y los reguladores pueden usar para determinar si los resultados que obtienen de un dispositivo de evaluación de carne determinado son precisos. La precisión es importante en la industria empacadora de carne, ya que las características del ganado, la carne y las aves de corral que se miden se utilizan para determinar su valor. Si el hardware no pasa esta prueba, el usuario sabe que sus resultados podrían estar sesgados y que es posible que sea necesario realizar ajustes.

4) Práctica estándar para los requisitos de los usuarios de los dispositivos o sistemas de evaluación de ganado, carne y aves de corral (F2341): tener acceso a un dispositivo de evaluación es una cosa, pero ¿cómo se puede estar seguro de que se está utilizando correctamente? Después de todo, los errores cometidos en el uso de estos sistemas pueden afectar la confiabilidad de los datos que recopilan. Es por eso que el F2341 describe los requisitos de los usuarios del sistema de evaluación de carne en relación con la instalación, la capacitación del operador, la operación, la verificación, la inspección, el mantenimiento y la retención de datos, para garantizar que no se cometan errores en la operación normal.

Cuando se trata de la sector empacador de carne, los estándares que conserva el comité F10 son solo una parte del proceso de creación de requisitos consistentes. Junto con el Manual 44 del Consejo Nacional de Pesos y Medidas (National Council on Weights and Measures’ Handbook 44) y el marco regulatorio creado por la División de Empacadores y Corrales (Packers and Stockyards Division) del USDA, estos estándares se han convertido en requisitos de hecho que el sector debe seguir. Comenzando con una amplia colaboración del sector, dan forma a las prácticas diarias de envasado de carne y respaldan reglas consistentes, justas y aplicables."Todos los estándares de ASTM tienen impacto", dice Wilke, debido a esta estructura de cumplimiento. "Si un empacador compra un dispositivo de evaluación, quiere asegurarse de que cumple con estos estándares o, de lo contrario, infringirá las regulaciones de Packers and Stockyards. Es un espacio único para ASTM en la industria".